Man delar in grappa i olika kategorier.
Ung, eller vit, grappa (giovane) – Buteljeras efter destillering, efter en stunds vila på fat av stål eller glas. Denna grappa är färglös, ska vara absolut klar och ha en delikat arom och en torr, omedelbar och ren smak. En del anser att detta är den enda riktiga grappa.
Åldrad eller lagrad grappa (affinata in legno, 6 till 12 mån., eller invecchiata, min. 12 mån.) – Buteljeras alltså efter minst 6 månaders lagring på ekfat. Den får smak och färg av virket i tunnorna och ofta av vad som varit i tunnorna tidigare, sherry, till exempel. Denna grappa är mjukare i smaken och har ibland mer smak och doft än den unga grappa.
Aromatisk grappa (aromatica) – Det är endast aromatiska grappor som har en arom och doft som är primär, det vill säga en doft som är direkt kopplad till en smak. Endast drav från druvor som Moscato, Traminer, Müller Thurgau och Nosiola ger en aromatisk grappa. Dessa vita druvor lämnar ett drav som är ojäst (vergine). Det har aldrig varit i kontakt med vinmusten. Därför finns fortfarande allt socker, och framför allt druvans alla ursprungliga aromämnen kvar.
Aromatiserad grappa (aromatizzate) – Om man tillsätter örter, rötter eller frukt för att få fram en arom eller smak får man en aromatiserad grappa. Igen, många ser detta mera som ett uttryck för modern marknadsföring och anpassning, än som en del av den egentliga grappatraditionen.
Endruvsgrappor (monovitigno) – Även om inget säger att en grappa som framställts från bara en druva är bättre än en som kommer från drav på en blandning av druvsorter, görs idag många dyrare grappor på detta sätt. Det förekommer såväl unga som lagrade endruvsgrappor. En endruvsgrappa är ofta av hög kvalitet, med behöver inte vara det. Man får inte en högre kvalitet med automatik. I själva verket är det snarare lättare att göra en god grappa om man använder drav från flera sorter.
Grappa tillverkas under strikt kontrollerade former. Det finns över ett hundra licensierade tillverkare i Italien. Ett mindre antal är stora tillverkare, med kapacitet i industriell skala, andra är små familjeföretag med ett par anställda.
Ett urval av lagrad grappa framställt av DESTILLERIA G. BERTAGNOLLI (http://www.bertagnolli.it). Ett av de destillerier SGA besökt.